스시장인: 지로의 꿈 , 직업 때문에 고민하는 사람에게 권하고 싶은 영화.

 

도쿄 번화가인  긴자의 어느 건물 지하 1층에  스시 장인 지로(85세) 할아버지가 하는 스시 전문점  '스키야바시 지로'가 있다.  작고 소박한 식당은  좌석이 10개 밖에 없다.  최소 1개월 전부터 1년 전에 예약한 손님만 받고 있다.

 

이식당이 유명한 것은  세계적인 레스토랑 평가서 미슐랭가이드가 인정한 최고등급 레스토랑이다.  오노 지로는 미슐랭가이드 역사상 최고령 3스타 셰프의 기록을 갖고 있다.

 

다큐멘타리 영화 '스시의 장인 ;지로의 꿈'은  미국 영화사에서  미국인 감독이 찍은 영화라서 더 놀라웠다.

 

1.  75년 경력의  스시 장인 지로 , 돌아 갈 곳이 없었다.

 

 

지로 할아버지는 9살 되던 해부터  스시를 배우러 식당에 갔다. 이제 돌아 갈 고향이 없으니까 식당주인이 때리거나 욕을 해도 참고 일을 배웠다.  지로의 아버지는 처음에는 부자였으나 사업에 실패하고  슬만 마시다 요코하마 공장에서 죽었다.  지로 할아버지는  전형적으로 자수성가를 한 사람이다.

 

지로 할아버지는 계속 일을 하지 않으면 무용지물이라고 말했다. 지로는 꿈을 꾸면서도 스시에 대한 꿈을 꾸고 자다가도  발상이 떠오르면 벌떡 일어난다고 했다.

 

하루 종일 스시를 만드는 일에 희열을 느끼며 살고 있고 같은 일을 되풀이 하는 것 같아도 조금씩 발전하고 있다고도 했다.  그는 정상이 어디인지 아는 사람은 없다고 생각하므로 은퇴 할 생각이 없다고 했다.

 

2. 미슐랭 평가단 별 셋의 의미

 

1990년에  만들어진 파리의 미슐랭 평가단은  별을 셋까지 준다.  별 셋의 의미는  그식당에 가기 위해서 그나라에 갈 가치가 있다는 것을 의미한다. 평가의 기준은 질, 독창성, 일관성을 본다.

 

 

일본의 음식평론가는  자리가 10개이고 화장실도 밖에 있는  지로의 식당에 가는 이유는 갈 때마다 맛에 놀라기 때문이다. 스시 맛에 한번도 실망을 한 적이 없었다고 했다.

 

3.  스시 요리사 , 10년 간의 혹독한 훈련기간이 필요하다 .

 

 

먼저 뜨거운 수건짜기 부터 시작한다.  어떤 연습생은 손을 데기도 할 정도로 뜨거운 물이다. 그다음에는 생선손질을 배운다.  10 년이 지난 후 달걀 스시를 만들 수가 있다.   어떤 제자는  달걀 스시를 200번의  실패후  지로 스승에게 통과를 받았다.

 

지로식당의 특징은 밥을 지을 때 압력을 높여 준다는 것이다. 밥의 온도는 체온과 같아야 하므로  온도유지가 중요하다. 스시는 병아리 다루듯이 해야 한다.

 

3. 최상의 재료로  최대한의 정성을 가지고 만들어야 한다. 

 

지로 할아버지는 직접 수산시장에 다녔는데 심근경색을 앓고 난 후 장남 요시카즈가 다닌다.

일본은 가업을 장남이 대를 이어서 하는 관습이 있는데  지로 의 두아들은 모두 스시 식당을 하고 있다.

장남은 19살 에 요리를 시작했는데  아버지와 함께 본점에서 일하고 차남은 스카야바시 지로 로폰기 힐스지점에서 일한다.

 

 

지로는 두 아들이 고등학교를 졸업한 후 설득해서  가업을  이어가도록 했다.

 

수산 시장의 참치 10마리 중에  1마리가 좋은 참치인데 잘 골라서 사야 한다. 시장의 상인들과도 오랜 단골이라서  좋은 생선을 알아서 주고 있다. 생선에 관해서는 그들이 더 전문가라고 믿고 거래를 하고 있다.

 

 

상인들과의 좋은 유대 관계의 예는 쌀 거래 상인이  유명호텔에서 스시장인의 식당에서 쓰는 쌀을 달라고 해도 안 준 일화는 유명하다. 혹시 쌀을 주어도  스키야바시 식당 같이 맛이 있는 밥을 지을 수가 없다고 했다.

 

4. 아버지의 손맛을 그대로 배운 장남의 스시도  미슐랭 평가단 별 셋을 받았다.  

 

아버지가 너무 성공하면 아들이 그 명성을 뛰어 넘지 못한다는데 장남이 만든 스시를 먹어 본 미슐랭평가단이 별 셋을 주었다.

 

 

지로는 손님의 성별에 따라서 스시의 크기를 다르게 만든다.  여자 손님의 것은 좀 작게 만들어 준다.

스시 이외에는 다른 요리나 술은  팔지  않으므로  손님 1인당 20개의 스시를 먹고 간다.

손님이 왼손잡이 일 때도 고려해서 스시를 놓아 준다.

 

5. 맛있는  음식을 만들려면  맛있는  음식을 먹어 봐야 한다.

 

지로 할아버지는 손님을 맞이 하기 전에 음식을 만들어 보고 요리사들이 미리 먹어 본다.

 같이 먹어 본 후  부족한 부분을 보완해 준다. 스시는 만들자 마자 먹어야 하므로  조화가 없이는 맛도 없다고 생각한다.

 

 

매일 '요리사 추천 요리'를 정해서 만들어 준다. 최상의 생선으로 그날의 추천요리를 만들어 주면 고객은 스시를 먹는 순간 음악을 듣는 것 같이 행복하다고 말했다.

 

85세의 스시 장인 지로 할아버지는  일본 정부가 주는  훈장도 받았다. 기네스북에 등재도 된 사람이다.

지로는 매일 똑같은 일을 해도 재미가 있고 머리 속에는 아이디어가 떠오른다고 했다.

 

그의 말 중에 가장 기억에 남는 것은  "어떤 직업을 가지려고 결정을 했다면 그일에만 몰두해야 합니다. .자신이 하는 일을  좋아하고 반해야 합니다. 기술을 익히로 했다면  평생을 노력하고 기술을  연마해야 성공합니다."

 

 

일본의 식당 가이드북 '맛과 사람이 만나다'를 지은 야마모토 음식 평론가는 지로의 스시를 이렇게 평했다.

 

"몇 번을 다녀도 갈 때마다 긴장을 하게 됩니다. 스시가 단순하고 군더더기가 없고 깊은 맛이 납니다. 단순함의 극치가 순수함과 통하는 겁니다 "

 

일본의 도쿄에만  미슐랭 평가단의 별 셋을 받은 음식점이 8개나 된다는데 우리나라에는  없는 것 같다.

대를 이어서 가업을 이어가고 장인 정신으로  최선을 다해서 맛을 내는 모습은 우리가 배워야 할 점이라고 생각했다.

 

지금 취업이나 직업이 적성이 맞지 않아서 고민하는 모든 분께 권하고 싶은 감동적인 다큐멘터리 영화이다.  나는 영화를 보면  큰 감동을 느꼈고  지로 할아버지에게 존경심이 생겼다.